食用炒菜油的「冒煙點」

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Date: 2008/8/8
Subject: 用油炒菜新觀念! 吃錯了 , 當然會生病!]

陳俊旭醫師的健康飲食寶典 作者: 陳俊旭 博客來網路書店 金石堂、誠品等全台各大書店

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查 , 發現零售市場賣掉的食用油品中 , 有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油 。十年後的今天 , 沙拉油、葵花油和橄欖油 , 是現今台灣家庭中最常用的烹飪油 , 橄欖油尤其炒得很熱 , 使用率大幅提升 。但豬油卻越來越少用了 。

小玉與婆婆之間的戰爭 , 沒有絕對的對與錯 , 端看小玉所用的植物油是哪一種 , 炒菜的溫度在幾度 , 但如果用錯植物油炒菜 , 還不如用婆婆的豬油 。

什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主 , 青菜大多是用大火快炒 , 而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜 , 甚至炸排骨也是用這類植物油 , 這真是個嚴重的錯誤 。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣 , 葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了 , 如果拿來炒菜甚至炸排骨 , 會產生許多毒素 。因此 , 在選用油品之前 , 必須先瞭解什麼是「冒煙點」 。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同 , 任何油類只要達到冒煙點以上 , 就會開始變質 , 甚至起火燃燒 。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒 , 因為水分會將溫度拉低到一百度左右 。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」 。大多數油類的冒煙點都在一百度以上 , 所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度 , 油就不會變質 , 吃了也不會有害 。很多液態植物油 , 例如菜籽油和葵花油 , 冒煙點都在 107 度 , 通常大火一炒 , 一下子就會超過冒煙點 , 開始變質 , 吃下這種油 , 對身體反而有害 , 但若是拿來涼拌東西就很好 。

油的商品名稱非常混淆 , 例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 , 或是菜籽、玉米與大豆的混合油 , 但廠商並不標示清楚 , 而常用「沙拉油」這個名稱代替 。其實 , 沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱 , 凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 。所以在還弄不清楚油種之前 , 最好先不要拿來炒菜 。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度 , 可以炒菜 , 但還是加一點水比較好 。椰子油的冒煙點更高 , 在 232 度 , 拿來炒菜最適合 , 但在台灣 , 我還沒有找到比較好的椰子油 。

所以 , 買哪一種油炒菜是一門學問 , 以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點 , 提供給大家購買與烹飪時參考 。

 
TYPE OF OIL 未精製的各種油脂 SMOKE POINT 冒煙點 REMARKS 適合的烹飪法
酪梨油 Avocado oil 271 ( 520 ) 水炒、中火、炒煎炸
米糠油 Rice bran oil  254 ( 490 ) 由於管路污染,不建議食用
茶油 Tea oil 252 ( 485 ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238 ( 460 水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232 ( 450 ) 水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221 ( 430 ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ( 420 ) 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ( 420 ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216 ( 420 ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ( 390 ) 涼拌、水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182 ( 360 ) 反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard 182 ( 360 ) 水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177 ( 350 ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177 ( 350 水炒、中火炒
大豆油 Soybean oil 160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil  160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil  160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒
葵花油 Sunflower oil 107 ( 225 ) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107 ( 225 ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ( 225 ) 涼拌、水炒

註:涼拌 (℃ / 120 ℉ )  , 水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ) , 中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ )  , 煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) ,  Low Heat (Sauces, & Baking)  ,  Medium Heat (Sauteing) , High Heat (Browning & Frying) ,  我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式 。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:

除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外 , 幾乎任何食用油都適合 。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油 。亞麻仁油雖然也算 , 但因為營養價值太好了 , 建議生吃才不容易破壞它 。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油 。酥油是糕餅業者最常使用的油 , 因為是人造的反式脂肪酸 , 問題極為嚴重 , 我堅決反對使用 。另外 , 棉花仔油通常拿來做餅乾 , 由於對身體有毒性 , 會殺精蟲 , 我也不建議食用 。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油 。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上 , 煎、炸都沒問題 , 但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成 , 不符合我的「好油」標準 。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油 , 我會建議把它當作煎炸油的首選 。

買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大 。除了選對油品之外 , 是否經過精製 , 也是決定好油與否的標準 。台灣的油品有許多障眼法 , 例如只加了一點橄欖油 , 就號稱是橄欖 X 酚油 , 其實是菜籽油 。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣 , 都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製 。這麼做其實非常可惜 , 因為精製過的油 , 就不能算是我們說的「好油」了 。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的 。拿精製油炒菜 , 又多了一道氧化的過程 , 等於錯上加錯 , 對身體更加不好 。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是 , 買未精製的橄欖油、麻油 , 來做中溫烹煮之用 , 若要炒菜 , 如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話 , 寧可選用豬油、奶油或茶油 。

因此所謂的好油 , 就是當你買到也買對了的時候 , 還要用對的方式去烹調 , 才能保持它原來好油的成分 。所以用沙拉油炒菜實在很冒險 , 炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度 , 將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下 , 那就是安全的 。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 毛病一籮匡 , 一大半原因都是因為油引起的 。